70 radores que formamos parte de ALSEA en Europa comprenden el impacto de sus acciones y pueden trasladar ese compromiso a la operativa diaria. Además, por la dimensión de la red, cada avance tiene un efecto multiplicador: el modelo de franquicia permite replicar buenas prácticas entre marcas y mercados. A cierre del primer trimestre contábamos con 1.129 franquicias a nivel global, una cifra que no solo amplifica el impacto positivo, sino que también refleja el enorme potencial de crecimiento y generación de valor del negocio cuando existe un marco común de actuación. En un grupo multimarca, con formatos y ritmos distintos, ¿cómo conseguís que la sostenibilidad pase de ser un objetivo corporativo a una forma de gestionar cada restaurante? Contamos con un modelo global de sostenibilidad que marca principios, criterios y compromisos comunes para todas las marcas. Ese marco asegura coherencia, pero después hay que adaptarlo a las distintas realidades operativas de cada marca. Dos ámbitos lo explican bien: la gestión de residuos en el punto de venta, que debe adaptarse a espacios, capacidades, turnos y horarios muy distintos; y el desperdicio alimentario, que exige actuar desde la planificación de la demanda y el aprovisionamiento hasta la operación diaria. Para lograrlo hacen falta tres cosas. Primero, traducir la estrategia en procesos concretos: cómo planificamos la producción, reducimos mermas o gestionamos envases y residuos. Segundo, medir esos avances con indicadores operativos como el porcentaje de merma generado por el local. Y tercero, formar y sensibilizar a los equipos. La clave es que la sostenibilidad se incorpore a la operación sin perder la realidad de cada restaurante. El reconocimiento de Hostelería #PorElClima llega cuando el sector necesita pasar de la sensibilización a la ejecución. ¿Qué medidas demuestran que la acción climática ya puede integrarse en la restauración? Medidas que se pueden aplicar en la operación diaria, como la reducción del desperdicio alimentario, con modelos de prevención, redistribución y valorización; la eficiencia energética; el uso de energías renovables; o la electrificación de flotas, donde ya hemos alcanzado un 17%. También avanzamos en la instalación progresiva de placas solares en nuestras cuatro fábricas y en los restaurantes freestanding. Pero lo más importante es que la acción climática esté vinculada a indicadores como consumo energético, merma, residuos o emisiones. Cuando medimos, la sostenibilidad deja de ser aspiracional y se convierte en gestión. La digitalización está transformando la restauración. ¿Cómo ayudan los datos a anticipar consumos, reducir desperdicio y tomar decisiones ambientales más precisas? La digitalización es fundamental porque nos ayuda a entender patrones de consumo, ajustar pedidos, optimizar inventarios y planificar con más precisión, reduciendo el desperdicio alimentario. También colaboramos con herramientas digitales y aplicaciones de gestión de pedidos, como Too Good To Go, que permiten dar una segunda oportunidad a determinados productos y reducir excedentes. En una operación como la nuestra, pequeñas mejoras aplicadas de forma sistemática pueden generar un impacto muy significativo. En restauración, muchas mejoras sostenibles también impulsan la eficiencia. ¿Hasta qué punto la sostenibilidad puede ser una palanca de competitividad? Cada vez más. Lo vemos en la reducción del desperdicio alimentario o en el consumo energético: mejorar el desempeño ambiental también significa optimizar costes y operar mejor. Además, en nuestro caso la sostenibilidad está vinculada a la financiación. Trabajamos con KPIs de financiación sostenible ligados a emisiones, gestión de residuos o evaluación de proveedores. Eso genera un doble incentivo: reducir impacto y fortalecer la competitividad. Cuando conectas sostenibilidad, operación y financiación, deja de ser un coste añadido y se convierte en una ventaja estratégica. Energía y agua son dos frentes críticos en restauración. ¿Dónde está el mayor margen para reducir consumos, emisiones e impacto hídrico en una red amplia? El primer margen está dentro del restaurante: optimizar equipos, iluminación, climatización, fontanería y hábitos de uso. Son medidas muy concretas, pero con un efecto acumulado enorme cuando se aplican en una red operativa tan amplia. En energía avanzamos hacia fuentes renovables: en nuestros establecimientos propios, el 100% del consumo eléctrico procede de fuentes renovables con garantía de origen. En agua, aplicamos medidas como reguladores de presión, cisternas de doble descarga, grifos temporizados o filtros aireadores. Y en ambos casos la sensibilización de los equipos es clave, porque pequeños gestos diarios pueden generar mucho impacto. Una parte importante de la huella está fuera del restaurante, en ingredientes, proveedores, logística o envases. ¿Es la cadena de valor el gran reto pendiente para el sector? Sí, porque una parte muy relevante del impacto está fuera de la operación directa. En ALSEA trabajamos con financiación sostenible vinculada a objetivos de reducción de emisiones. En una primera fase nos centramos en los alEl 100% del consumo eléctrico en establecimientos propios procede de fuentes renovables
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY5Mw==