El proyecto, lanzado en junio de 2020 para seguir apoyando uno de los ámbitos más afectados en el momento que más lo necesitan, ha contado con la participación de productores del sector agrario, ganadero, vinícola y de transformación de productos. Emprendedores que han dado a conocer sus productos a los suscriptores de las cestas pero también a la comunidad de ‘Gastronomía Sostenible’, un ecosistema que difunde desde recetas de los hermanos Roca hasta consejos nutricionales para sacar el mayor provecho a los productos de temporada.
Las empresas son seleccionadas por el equipo de El Celler de Can Roca en función de la temporalidad de los productos y su compromiso ambiental. Algunas de ellas eran ya proveedores habituales del restaurante, otras lo son ahora tras su paso por el proyecto.
“‘Gastronomía Sostenible’ nos está permitiendo sensibilizar sobre lo importante que es la alimentación y la cocina saludable, y lo necesarios que son esos pequeños productores de cercanía que miman el producto cuidando a la vez del planeta con una explotación sostenible y responsable de sus recursos”, afirma Joan Roca. Gracias a la iniciativa, los hermanos Roca han ampliado también su conocimiento hacia “la amplia variedad de empresas que toman la sostenibilidad como base de su trabajo”.
Es el caso de agricultores ecológicos como Roger Soler, de El Petit Bané. Seguidor del proyecto por redes sociales, recibió la llamada de los hermanos Roca para participar con sus verduras en la cesta del mes de febrero. “Lo que queremos los pequeños agricultores es promocionar nuestras verduras y el hecho de poder participar en este proceso nos levanta el ánimo, nos ayuda y nos gusta porque se valora nuestro trabajo”, comenta.
Opinión que comparte Julia Casado, propietaria de la bodega La del Terreno: “La iniciativa es un acto de generosidad con los pequeños productores de alimentos de calidad y respetuosos con la tierra, porque supone una importante contribución económica y reputacional”. Para la enóloga, incluir sus productos en las cestas “nos ayudan a llegar a mucho más público a la vez que supone para nosotros prestigio y visibilidad. Y genera un impacto importante sobre las ventas nacionales, e incluso internacionales, algo que puede determinar nuestra supervivencia en un momento tan complicado como este”.
Bajo esta premisa nacían también los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles, que en el mes de diciembre reconocieron la labor de seis productores que han participado ya en las cestas de ‘Gastronomía Sostenible’ o lo harán en los próximos meses.
Desde su nacimiento, ‘Gastronomía Sostenible’ partía con varios objetivos; el primero de ellos, el de ayudar a los pequeños productores, se está cumpliendo. De igual forma, la iniciativa está promocionando hábitos de cocina saludable a través de productos de proximidad y temporada. En este sentido, las suscripciones a las cestas han alcanzado el máximo de producción disponible y ya hay lista de espera. El modelo de los envíos, autofinanciado y sin beneficio económico ni para El Celler de Can Roca ni para BBVA, impide crecer en número de cestas para mantener la sostenibilidad y respetar la producción de los pequeños productores que colaboran.
Joan Roca ha querido destacar en marzo como producto del mes la coliflor. “Es una verdura muy rica en nutrientes y vitaminas. Además tiene mucha fibra, que facilita la digestión, y también tiene muchos carotenoides y flavonoides que pueden evitar enfermedades cancerígenas”, afirma el chef. Un producto que además es muy versátil en cocina, algo que queda patente en la receta que propone Joan para cocinarla basada en diferentes elaboraciones de la coliflor: en puré, encurtida, en toffee y en crudo. En esta ocasión, la coliflor la proporciona Collita Zero, empresa gerundense que apuesta por la agricultura integrada basada en abonos orgánicos y el control natural de plagas.
Acompañando la coliflor, la cesta incluye una caballa de Rooftop Smokehouse, artesanos en el mundo de los ahumados desde la antigua fábrica Lehmans en el Eixample de Barcelona. La receta propuesta por el chef consta también de setas de Bolet Ben Fet, especializados en el cultivo de setas en la falda del Montseny (Barcelona) y en la inserción socio-laboral de personas con discapacidad intelectual. Una chirivía completa el plato, en este caso de Can Tria, pequeña agrobodega de Mataró que da continuidad a la tradición payesa de varias generaciones familiares.
La cesta, que siempre incluye una botella de vino elegida por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, dedica su atención en el mes de marzo al ‘Cartoixà Brisat 2019’ de Sicus. Bajo la denominación de origen Penedés, la bodega de Eduard Pié vinifica con tinajas de barro, algunas incluso entre cepas en el mismo viñedo. “Los vinos de Eduard son un reflejo del paisaje, recibiendo la fresca brisa del Mediterráneo y con la impronta de luz en la copa”, afirma Josep Roca. Sicus aporta además a la cesta uno de sus nuevos productos, un vinagre de uva blanca.
Completan el envío los ingredientes para realizar un postre de Jordi Roca. Se trata de una tarta de queso y cremoso de nuez con café basado en un queso ahumado de Los Caserinos, ganadores de uno de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. Con base en Asturias, la empresa familiar de cuarta generación se dedica a la elaboración de productos lácteos ecológicos artesanales. Por último, las nueces son de la empresa Gundín, un proyecto rural en Montalbán (Teruel) de explotación de nogales en una tierra castigada por la despoblación.
