ENTREVISTA

Sodexo y Ecocook se alían a favor de una restauración sostenible


Carina Cabezas presidenta y directora de RRHH de Sodexo Iberia y,

Olivia Grebler fundadora y CEO del Programa de Certificación Internacional de Restaurante Sostenible Ecocook

Carina Cabezas presidenta y directora de RRHH de Sodexo Iberia y 22/10/2020

¿Qué diferencia existe entre la oferta de Sodexo y los servicios de restauración de la Ciudad Financiera del Santander certificados por Ecocook?

Carina Cabezas. Certificamos un proceso, un método y una manera de hacer las cosas que se inicia en el momento de la compra y finaliza en el plato y pasa por la producción, el servicio, por la propia oferta de menús que ofrecemos en los restaurantes. No hablamos de que tenemos doce restaurantes y uno es ecosostenible, sino de un sistema de producción que está certificado por Ecocook, que el cliente y el consumidor nos está demandando, y que abarca más de 200 parámetros que Ecocook evalúa, puntúa y establece áreas de mejora. Hoy en día hemos certificado los servicios de restauración de la Ciudad Financiera del Banco Santander, pero tenemos 400 clientes en el país, de los cuales 80 son grandes empresas. Si un cliente desea disponer de la certificación, le acompañamos en el proceso hasta su obtención. Olivia Grebler. Hay muchos aspectos que proceden de Sodexo Global como, por ejemplo, las compras. Se trata de un ámbito que se analiza y para la realizar certificación no solo fuimos al Banco Santander, sino que también estuvimos en contacto con los decision makers de la central de Sodexo en Madrid.

 

A menudo, para ser sostenibles hay que realizar determinadas inversiones en infraestructuras de restauración o comprar productos ecológicos que tienen un coste más elevado. ¿Cómo afecta la dimensión económica a la sostenibilidad?

Carina Cabezas. Es cierto que los productos de proximidad son más caros, pero al final se trata de una inversión, no solo por el tipo de productos que utilizas o por cómo reciclas y reutilizas, etc. Uno de los grandes proyectos de Sodexo en este ámbito es WasteWatch, que aborda el no desperdicio del alimento, con lo cual soy mucho más efectivo como organización cuando establezco parámetros que evitan la pérdida de comida. No solo hablamos de comida saludable o si somos capaces de no desperdiciar comida, también hablamos de Responsabilidad Social Corporativa y de evitar el hambre en el mundo. Con todo este conjunto de medidas impactamos en la salud de las personas y ello significa evitar bajas, enfermedades, riesgos… ¡Por supuesto que es rentable!

 

Además, este tipo de acciones ayudan a evolucionar la cadena de suministro…

Carina Cabezas. Sodexo tiene una capacidad de compra de en torno a 120 millones de euros anuales y eso nos ha hecho un actor protagonista en el proceso. Es decir, muchas veces hemos tenido que empujar al mercado para que adopte esta cultura de alimentación sostenible y conseguir comprar este tipo de productos. Es cuando a nuestros proveedores les exigimos sus propias certificaciones que garanticen el pescado con un determinado índice de plomo y aluminio o que la ternera tenga una huella de carbono determinada. Exigimos a nuestros proveedores que actúen de una manera determinada y, por lo tanto, hemos presionado para que se conviertan en distribuidores de pescado sin plomo, o que midan de huella de carbono de la carne o el uso del agua en la fruta y verdura. En estos momentos, llegamos a medir con muchas dificultades cuál es la huella de carbono de cada plato para que el comensal conozca cómo impacta lo que se está comiendo en el medio ambiente y eso, hoy, solo lo hace Sodexo Olivia Grebler. Además, el apartado de Comunicación y Transparencia, la certificación evalúa si la compañía comunica, como servicio de restauración, su impacto ambiental. A mayor comunicación, mayor puntuación. Carina Cabezas. Antes indicábamos las calorías de los menús de los restaurantes, pero afortunadamente hoy la gente, y sobre todo las generaciones más jóvenes, empieza a preocuparse por de los productos que está consumiendo o la forma de producción de los alimentos. Estamos culturizando a la sociedad en términos de salud, sostenibilidad y cuidado del planeta simplemente con lo que come. Nuestra misión es contribuir a mejorar la calidad de vida de la sociedad en los países en los que operamos y ello pasa por la formación, la inclusión, la salud, la solidaridad…. En Sodexo tenemos una hoja de ruta mundial y, en todos los países en los que operamos, gestionamos y manejamos con naturalidad estas prácticas y políticas. Es un valor añadido que ofrecemos a nuestros clientes.

 

Y llegó la pandemia. ¿Cómo ha afectado al ritmo de crecimiento o aceleración de estas tendencias?

Olivia Grebler. No hemos dejado de recibir demandas y propuestas de colaboraciones, no tanto a nivel del sector de la restauración, pero sí de instituciones y organizaciones que también dependen de esos servicios de restauración para integrar cada vez más en las task force las decisiones medioambientales y sociales. Estos últimos meses, hemos tenido mucho trabajo en el sentido de pensar cómo nos va a afectar la COVID-19, a medio y largo plazo, y orientar la estrategia hacia una solución, una adaptación y una oportunidad. Creemos que la pandemia también ha sido una oportunidad para ver que se pueden hacer muchas cosas online, que generan menos impacto y ello nos ha dado que pensar.

 

El teletrabajo y el cierre de los centros corporativos ha impactado en el negocio actual de Sodexo. ¿Cree que se pueden abrir nuevas oportunidades de negocio?

 

Carina Cabezas. Antes de la pandemia, las ratios del teletrabajo en España se situaban en torno al 5%. Ahora son del 30% y es muy probable que se sitúen entre el 12%-15% cuando termine la pandemia. Por lo tanto, aquí tenemos que evaluar la situación de teletrabajo actual y la que va a existir cuando exista la vacuna y las compañías se sientan más cómodas con la vuelta de sus empleados a sus espacios corporativos. Nuestras actividades corporativas están afectadas por las circunstancias y nos hace replantear el modelo de restauración, pero también pensamos en un modelo transitorio que nos va a servir durante esta época, que es el delivery. Es decir, mantener la producción y ser capaces de transportar ese alimento incluso a los domicilios.

 

El Proyecto Rise apoya a las compañías a reincoporarse a las oficinas con seguridad. ¿En qué consiste?

Carina Cabezas. Todas las compañías trabajamos por la seguridad en el trabajo y, si no somos capaces de garantizarla, preferimos que nuestros empleados se queden en sus casas. Pero debemos tener la valentía de poder ofrecer a nuestros trabajadores la seguridad necesaria, con métodos y protocolos específicos. En este sentido, hemos desarrollado a nivel mundial el Proyecto Rise, que trata de crear un espacio para que mis empleados estén seguros y con todas las pautas que ya conocemos como la higiene de manos, el uso de mascarilla, mantener la distancia…. Creemos que hay que acelerar ese regreso en el mundo del trabajo y que debe haber fórmulas para habilitar y gestionar los espacios a través de turnos, horarios, etc. Todo ello ha impactado en el restaurante porque si habitualmente tengo 3.000 comensales, ahora solo puedo acoger a 1.500. Esto nos ha obligado a ser creativos y a organizar, por ejemplo, corners de alimentos en determinados puntos de las oficinas que hacen que la gente no esté obligada a ir al restaurante y puedan comer algo saludable en un punto determinado de la oficina. Nos ha obligado a ser muy creativos y nos ha llevado a convencer a nuestros clientes de que volver al trabajo es posible y que es seguro.

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